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        白酒蒸餾提取過程是怎樣的?

        文章出處:未知 人氣:發表時間:2020-05-13 15:11
        白酒蒸餾提取
         

          中國白酒,通常是指以含淀粉質的糧谷為原料,開放式生產操作,自然網羅環境微生物接種發酵,常壓蒸餾而得到的一大類蒸餾酒。中國白酒開放式生產操作,決定了釀造過程中紛繁復雜的微生物參與其發酵過程,此消彼長地生長繁殖和進行物質代謝,其體系中微量物質品類繁多。那么白酒蒸餾提取過程到底是怎樣的呢? 下面達能小編來跟大家詳細說一下吧!

          中國白酒的“香和味”來源于酒體自身發酵產生的微量成分,其微量成分種類的多寡、含量的高低、量比的協調與否,往往是衡量品質高低的前提和基礎。白酒的蒸餾提取過程,首先以含量較多的乙醇為首的低沸點物質率先汽化,并拖帶醇溶性微量成分,經連接甑蓋和過汽筒進入冷凝管,冷凝為中溫酒液。

          跟隨蒸餾取酒的不斷進行,甑桶內糟醅中乙醇濃度逐漸降低,取而代之的是水蒸汽及其拖帶的水溶性微量成分以及糟醅內大分子、高沸點微量成分,形成尾段酒甚至酒尾、尾水等。剛從冷卻器流出來的酒液,含小分子、低沸點的微量成分(如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氫等)較多,呈現出渾濁、辛辣、刺激等感覺,且酒體較雜,需要單獨分開,謂之“除頭”,這部分酒液稱為“酒頭”,傳統工藝每甑摘取酒頭約2.5-5kg。
         

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          除去酒頭后,開始摘取“酒身”,酒花從豌豆花逐漸衍生為黃豆花、綠豆花、碎米花,酒液的酒精度也呈現逐漸降低的趨勢,這個時候摘酒,謂之“看花摘酒”,此時摘酒的綜合酒精度約為63度以上。尾段酒及酒尾、尾水含有較多的如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等大分子、高沸點微量成分,是中國白酒降度渾濁的主要成分,也是導致酒體雜味較重的緣由之一。

          酒頭數量以摘掉前段酒雜味為標準(每甑摘取2.5~5kg);二段酒(謂之“精華酒”)以酒液不出現雜味為標準(通常僅占單甑總產量的20%左右),所得精華酒的酒精度較高(一般為68~72%vol),酒體中高沸點、大分子成分含量必然較少,經儲存陳釀老熟勾調最終形成的高品質成品酒,即便加冰降溫降度飲用,酒體也不會出現特別渾濁甚至明顯的渾濁狀態。

          相對來說,原漿酒(基礎酒)摘酒的酒精度越低,或者越是后(尾)段酒,勾調而成的成品酒,加水降度后渾濁度反而應該更大。另一方面,酒體中的正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇等雜醇油,在酒體中賦予糧食香氣,它們的分子量較大、沸點較高,也是主要在后(尾)段酒中蒸餾出來,在酒體中屬于限制性成分,含量過高可能導致飲后上頭、飲后頭疼等現象。
         

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